Из города в деревню, цикл «Хочу жить в деревне»: Максим Сырников и настоящая русская еда

Содержание статьи:

Удел заметных в СМИ личностей – получать не только восхищение от поклонников, но и нападки от недоброжелателей. Недоброжелателей – слабо сказано в отношении Максима Курникова, который в 2018-м году стал заместителем главного редактора «Эхо Москвы». Сколько злости надо накопить, чтобы в прямой эфир во время интервью ему написать: «Молодец, гибкий позвоночник сейчас в России просто необходим!» И это сказано в отношении человека, не побоявшегося Пескову задать вопрос про баннер в Набережных Челнах с надписью: «Путин» и дальше – неприличное слово!

Но злобные выпады в сторону Максима Курникова не смогут заглушить внимание к его работе на «Эхо Москвы», к его прямым эфирам и острым обсуждениям с коллегами на ютуб-платформе компании. И конечно, внимание всех, кто интересуется деятельностью Максима, приковано к грандиозному проекту, над которым он продолжает трудиться вместе с коллегами и единомышленниками в 2021-м – это съемки документального фильма «Голод»: об ужасных событиях в России в XX веке. «Кровь стынет и холод по коже… Не представляю, как ты информацию, которую собираешь – принимаешь!» – из комментариев к его постам о работе над фильмом.

image

Официальные данные

  • Место рождения: Россия, г. Оренбург;
  • Образование: высшее, выпускник Оренбургского государственного педагогического университета;
  • Род деятельности: журналист, преподаватель;
  • Место работы: «Эхо Москвы».

Детство, студенчество

Дату рождения известного журналиста Максима Курникова найти трудно – нигде, даже на официальном сайте «Эхо Москвы» она не указана, примерно это начало 80-х прошлого века. Родился будущий зам главреда «Эхо Москвы» в Оренбурге, в простой семье: про маму его информации нет, а папа Максима, как известно, работал сварщиком. Почти сразу после рождения сына семья переехала в Казахстан, там в Актюбинске Курников окончил среднюю школу, после получения аттестата зрелости он вернулся в Оренбург, учился в гимназии № 1.

image
Максим Курников в детстве

После гимназии учился Максим Курников в ОГПИ на историческом факультете (данные из его биографии на «arbat-msk.ru»). Дипломная работа его – с очень интересным названием, и наверняка с не менее интересным содержанием: «Ислам США» – это сам Максим озвучил в одном из интервью. Почему он не защитил кандидатскую диссертацию после аспирантуры – тайна, а вот название диссертации (несостоявшейся) известно: «Образ США в прессе СССР в период с 1960-й по 1980-й годы».

Работа на «Эхо Москвы»

Если взять год начала его обучения в вузе (2001-й), прибавить к этому аспирантуру, то выходит, что почти сразу Максим Курников начал работать шеф-редактором «Эхо Москвы» в Оренбурге – с 2008-го года. Также, по официальным сведениям, он трудился на «Эхо Москвы» в Уфимском отделе. Делал это очень успешно, и огромной неожиданностью стала для его поклонников новость в 2018-м о том, что на его место назначена Ирина Левина. Слухи об «отстранении» быстро развеял главный редактор компании Алексей Венедиктов. «Почему сняли Курникова с руководства «Эха» в Оренбурге? Потому что я его забираю замом в Москву», – вот так все оказалось совсем не грустно, без интриги.

Рассказывать о том, чем занимается в Москве Максим Курников – для этого нужен отдельный огромный текст. А в двух словах его работа – это всеобъемлющее присутствие в эфире, на интервью и беседах, материалы печатные на интернет-ресурсах. И конечно – это активная переписка в социальных сетях, особенно на фейсбуке: там каждый день по несколько раз обновляются у него посты, потом идет длинная лента обсуждения. В 2021-м году Максим Курников – частый гость на ютуб-канале «Эхо Москвы», периодически отвечает на вопросы в прямом эфире. Правда, иногда он высказывается со смущением по поводу работы в видео-формате: «Никогда не рвался ни в телик, ни на экран». Еще журналист преподает в Московском международном университете.

О его личной жизни

Падкие до смачных сенсаций, некоторые «коллеги» Максима Курникова все время пытаются про него раскопать что-нибудь с не слишком хорошим привкусом. Слово «коллеги» взято в кавычки, потому что совсем не красиво – копаться в грязном белье у человека, вообще у любого, а тем более если он работает с тобой в одной сфере. Во время интервью в мае 2021-го для ютуб-канала «Эхо Москвы» журналисту в список вопросов «упал» (его выражение) такой: «Подтвердите или опровергните слушок, что у вас с Ириной Левиной что-то было».

По другому «слушку», вопрос был задан коллегой Максима. На что он, смеясь, ответил: «Работать долго в одной команде в Оренбургском «Эхо» – это больше чем «что-то». Если серьезно – Максим Курников с 2007-го года счастливо женат, и так и не удается никому из «желтых» СМИ нарыть про него какой-либо компромат в личном плане. Журналист с удовольствием регулярно выкладывает в Инстаграме фотографии дочки. Дочка Максима и Юли (так зовут его жену) удивительно похожа на папу внешне, и говорят – такая же смешливая и живая по характеру.

Интересные факты

  1. На вопрос в интервью: «Вы амбициозны?» – он ответил: «Наверно, все, кто работает в СМИ, должны иметь большие амбиции, но это не про меня – чтобы прямо успех-успех-успех» (практически дословно).
  2. Максим владеет казахским («Но нет практики и знания уходят», – цитата), понимает татарский и башкирский. На «Эхе Москвы» Курников выступал соавтором проекта «Говорим по-татарски».
  3. Побеседовавший со многими интересными личностями, Максим имеет пару «антигероев», которые отказываются с ним садиться за один стол в эфире. «Не могу назвать имена, но они существуют! Наверно, считают, что я отношусь к ним неуважительно, не даю озвучить их «светлые» мысли», – с улыбкой он про это рассказывал.
Category:
  • 0″ ng-click=”catSuggester.reacceptAll()”> Cancel

(Источник: личная страница в ФБ Максима Сырникова) Максим Сырников – человек с говорящей фамилией. Этот шеф-повар, кулинар и краевед известен возрождением традиционной русской кухни, а также тем, что собирает в поездках по стране старинные полузабытые способы приготовления и рецепты русской кухни. В этой статье я постараюсь обобщить основные его находки, которыми он делился в своих интервью. Максим Сырников не согласен с мнением, что русской кухни, как таковой не существует. Она намного богаче чем «щи да каша — пища наша». Рассольники (супы на кисло-солёной огуречной основе), щи, солянки, каши, пироги, кисели, окрошки, ботвиньи (холодный рыбный суп на кислом квасе), блины; а из напитков: морсы, квасы, медовухи, пиво; из молочных: творог, топлёное молоко — варенец (ряженка, по-украински), разнообразная выпечка: ватрушки, калачи, куличи, кулебяки, пряники — это всё русская кухня в многовековом виде. Каждое блюдо может иметь несколько вариантов, например щи могут быть из свежей капусты, или из квашенной; репные щи, которые готовились веками, могли быть из свежей репы, или квашенной; зелёные щи могут быть из щавеля, из сныти, с грибами, с мясом, без мяса, с гречневой, или перловой крупой. У украинцев, например, нет щей, это русская кухня. Квашения, соления и мочения заготавливались на зиму и могли долго хранится в погребе, вплоть до самого лета и не портиться. Квашенная капуста, богатая витамином С, спасала людей от цинги. Популярное блюдо холодец, к северу от Москвы, называемое студень. В книге Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», изданной в 1861 году, под словом «холодец» подразумевается холодный фруктовый суп, а вовсе не студень. Чаще всего украинский холодец готовиться из свинины, а русский из говядины. В некоторых регионах страны, ближе к Уралу, была традиция есть студень с квасом, квас должен быть домашним, кислым. (Щи из квашенной капусты. Фото из интернета) Раньше на Руси традиционным домашним мясом вплоть до конца XIX века была в основном баранина. Коровёнку берегли для молока, а телятина долгое время, ещё по указу Ивана Грозного, была под запретом. Сохранился новгородский документ XII-XIII веков, где приведён расчёт дневной выручки рабочего строителя городской стены, достаточной для ежедневной порции бараньего мяса. Традиционная русская кухня отличается от других подбором продуктов и технологией их приготовления. Советская кухня, куда входили пельмени и плов — это уже не исконная русская кухня. К традиционным русским продуктам относятся: ржаная мука, разнообразные сушёные грибы, мочения, квашения и соления, гречневая мука и гречневая крупа. Ни в одной другой кухне нет такого многообразия солений, квашений и мочений (ягоды (брусника, клюква), яблоки, другие фрукты) — это все рассольные продукты. Настоящие русские соления традиционно готовятся без уксуса и сахара, а с помощью естественного молочнокислого брожения. Прообраз современного рассольника называется «калья» (рыбные слабокислые супы). Первый упомянутый в литературе суп калья готовился из толчённой икры, сваренной в огуречном рассоле с луком. В пост подавали калью с кусочками голубой икры. Кстати, в былые времена икра не была столь редким, и тем более дорогим, деликатесом. (Расстегай. Фото из интернета) Максим Сырников говорит, что поросята стали забавой светских гурманов уже в XIX веке, а до этого, высшие и низшие сословия питались очень схоже. Осётр водился по всей России, во всех реках. То же самое касается стерляди. Даже самые бедные сословия могли позволить себе щи из головизны (замороженная голова осетра, подорвалась по всей России). Вторым распространённым продуктом питания была визига (хорда (спинной хрящ), добываемая из осетровых рыб), продавалась сушёной и употреблялась в кулебяках и расстегаях. Сушёную визигу вымачивали в воде, она увеличивалась в размере, потом её обжаривали с луком и добавляли крупу (гречу или рис), или рубленные яйца, и получалась начинка для пирогов. Сейчас визига продаётся мороженой, но это не соответствует традиции и не вкусно, по мнению шеф-повара Сырникова. Кстати, осётр, стерлядь, в русской традиции никогда не запекается, а «припускается» (кулинарный термин) в небольшом количестве крепкого бульона, можно с кореньями, доводится до готовности при лёгком кипении. Можно добавить немного огуречного рассола, что также является частью русской традиции. (Кулебяка. Фото из интернета) Томление в русской печи (Гурьевская каша. Фото из интернета) Русская традиционная кухня богата блюдами, которые готовились с помощью томления в печи, при медленно понижающейся температуре. Вообще, на Руси раньше никогда не было проблем с топливом, древесины было с избытком. Почему в Китае был придуман вок (wok) — большая глубокая сковорода для быстрой жарки? Потому что готовили, в основном, на доступной рисовой соломе — она горит очень быстро с выделением большого количества тепла. Для сохранения тепла был придуман вок. В России такой задачи не стояло. Пироги, пирожки, каши, варенец (ряженка) — всё это готовилось в русской печи. Есть блюда, которые можно приготовить и в современных условиях, в духовке, но есть блюда, по мнению Максима Сырникова, которые можно готовить только в русской печи, иначе существенно изменяется вкус. Это касается, в основном, молочных продуктов. В пример он приводит ватрушки из домашнего творога, которые готовила его бабушка. То же самое касается запечённой молочной гурьевской каши, её тоже нельзя приготовить в духовке. «Человек, который с детства ел из русской печи, он, конечно, разницу уловит», — утверждает шеф-повар. Сейчас многие люди постепенно отходят от сооружения, ненужных, по мнению Сырникова, каминов, а строят печи, не для декоративного, а прикладного пользования. Он рекомендует покупать белорусские ухваты и челябинские чугунки. Бытует мнение, что сыр на Руси появился с Верещагиным, на самом деле, он, проездив по Швейцарии, лишь скопировал сыроварное промышленное производство. Сыры в России готовили и до него. В новгородских документах упомянуты сметанные, губчатые сыры. В «Домострое» есть описание свадьбы XVII века, когда был «изломан сыр», то есть роздан гостям. Скорее всего это был вид сыра, который варили в северной Европе. Варили и гороховые сыры. Натуральные подсластители Главным подсластителем был, конечно, мёд, но не только. Крестьяне собирали ягоды, томили в печи, потом через сито отделяли от семян, намазывали на специальную доску и вновь высушивали при не очень сильной температуре в печи. Потом ягодную массу соскабливали с доски и добавляли в пирожки, которые назывались левашниками. Ели и пастилу, так и называли, хотя слово греческое. Пастила могла быть яблочной, рябиновой, ягодной. Мифы о русской кухне Главный миф о русской кухне, который шеф-повару Сырникову приходится развеивать, это то, что русская кухня очень сложная и тяжело перевариваемая. «Она очень разная, летняя окрошка намного легче, чем любой французский обед. Не все рестораторы русской кухни придерживаются традиционных рецептов. Например, те же расстегаи, должны готовится не на маргарине», — поясняет Сырников. Расстегаи по форме похоже на пирожки, но с маленьким отверстием сверху посередине, чтобы туда наливать горячий бульон. В постный грибной расстегай наливается бульон из белых грибов. Если расстегай рыбный, то в него наливается уха, если мясной — то мясной бульон. Шеф повар также утверждает, что майонез, помимо того, что это не русский традиционной продукт, является холодным соусом, и не должен использоваться при запекании. Большинство рестораторов грешат именно этим. Поэтому на кухне Максима Сырникова майонез, кетчуп и бульонные кубики — под запретом. А кисель, по его словам, — это не напиток, а нечто студнеобразное, что можно нарезать кусочками и есть. Поэтому говорят «молочные реки и кисельные берега», как берега могут быть жидкими, ведь правда? До раскулачивания, столетиями на Руси было известно такое вкусное блюдо, как «зелёная каша» из молодых недозрелых ржаных зёрен. Потом крестьянам запретили сажать у себя в подворье зерновые, а только овощи. Так блюдо и исчезло. Скоромные и постные блюда (Блины из гречневой муки. Фото из интернета) Русские традиционные блюда готовятся двух видов: скоромные и постные. Обычно блины готовятся на молоке и с яйцами, но в постном варианте это тужилки — блины из овсяной муки, или гречневые блины из гречневой муки, воды и растительного масла. (Кундюмы. Фото из интернета) Ушки и кундюмы — пельменеобразные изделия, которые были известны на Руси ещё задолго до появления пельменей. Начиная с XVI века кундюмы и ушки упоминаются в царских кушаньях. Само слово «сырник» в русском языке имеет несколько значений, это и лепёшка из творога, а в XIX веке сырником назывался и большой пирог с творогом, и сырниками также называли сыроваров — людей, которые готовили сыр. Кислыми щами на Руси назывался не суп из квашенной капусты, а солодовый напиток. Максим Сырников считает что презрение к русской кухне соотечественников абсолютно не оправдано, а идёт от простого незнания. Шеф-повар не только «вынимает» из небытия рецепты курников, калиток, калачей, гурьевской каши и многих других блюд, названия которых помнят только бабушки в деревнях, но и популяризирует русскую кухню в своём блоге, и выпускает книги. Вот его сайт: http://www.syrnikov.ru/Меня не любит Максим Сырников. Ну, меня вообще любят не все, чего уж там. Как правило, это нелюбовь не на личностном, а на стратовом уровне: обычно, пнуть меня тем или иным способом пытаются набегающие на мои записи и комменты антисемиты, ксенофобы, дураки и ура-патриоты. Иногда эти множества налагаются. Ну вот и еще М.Сырников меня недолюбливает. Некоторое время назад на чей-то вопрос в интернете «а кто такой этот Ник Бор, который пишет о рыбе?» Максим дал в комментах такую справку: Это продажный журналист, которому Норвежский комитет по рыболовству платит за его посты о том, как вкусна и полезна норвежская семга – которую, на самом деле, никто давно уже не ест в Европе, и ее специально продают в РФ, чтобы травить этой рыбой россиян. Это были отголоски нашего с ним спора в ЖЖ: тогда я писал, что практически вся атлантическая сельдь на наших прилавках – норвежская (а не английская или, скажем, исландская: просто такая вот норвежская популяция Clupea harengus), что филе именно норвежской сельди используется компаниями Матиас и Русское море а еще – что по приглашению Норвежского комитета по вопросам экспорта рыбы (НКВЭР – так это правильно называется) известные мастера Илья Лазерсон, Серж Маркович , Grzegorz Łapanovski (Польша) и другие проводили интересные мастер-классы по использованию селедки, порой – в достаточно неожиданных сочетаниях. Ну вот, например http://www.gastronom.ru/news.aspx?id=102214 Сырников тогда заявлял, что норвежцы травят россиян бросовой рыбой, а я возражал, что как раз их сельдь вполне заслуживающего уважения качества – и вот, отстаивая свою странную брезгливую точку зрения на популярную у нас жирную слабосольную селедку, Максим и вбросил в ЖЖ ложь о проплаченности моих постов на рыбную тему. Тогда я написал ему, что никогда не получал от норвежцев ни копейки (это и по-прежнему так), и что нахваливая норвежскую сельдь (уж не прилагательное ли так злит патриота? но это же всё равно, что охаивать сладкий «болгарский» перец), я как раз ни разу не пропагандировал не менее любимую в России норвежскую же семгу. Которую, между прочим, так против нее восставая, сам Сырников не только готовит, но и ставит ее фото в своих рецептах: Максим Сырников. Настоящая русская еда. М., ЭКСМО, 2010, стр.158 (солянка). Если кто-то не держал в руках этот авторитетный труд, подскажу: там на титульном листе так и значится – «Фотографии автора», не враги ему там семгу подсунули. В открытой переписке я попросил Сырникова дать ссылку на хотя бы один мой пост, где я нахваливал бы семгу – или извиниться. Извиняться за пустое вранье и клевету хранитель традиций старой русской кухни в тот раз не стал: отписался скучным «ну, я мог и напутать» – тем дело и закончилось. Вспомнил я эту не очень симпатичную историю лишь потому, что кулинарного писателя перемкнуло снова. Вот что пишет этот честнейший человек в FB http://www.facebook.com/profile.php?id=100001847515775 : «НикБор опять пересказывает байки про ядовитых миног и огнедышащих осетров. Вообще, в наше время пугать человека осетриной – особая доблесть. Впрочем, самого НикБора я помню ещё по каким-то комментариям шести-семилетней давности, когда он на полном серьёзе попутал севрюгу и скумбрию. Редкий недотёпа и болтун». Да, меня недавно спрашивали в ФБ, ядовита ли слизь миног. Да, я ответил: в литературе кочует такое мнение. Но я ел не очень промытых от слизи миног и жив, чего и вам желаю. Байки же и фланельки об огнедышащих осетрах, как и о каком-то запугивании людей осетриной оставляю на совести писателя Сырникова: надеюсь, что-то по этой части у него всё же наличествует. Может, у него это вообще ораторский прием: был у Шукшина рассказ с таким названием. Даже и к «недотепе и болтуну» цепляться не буду: русские ксенофобы меня и не так называли. А оставить без комментария уверения М.Сырникова, что я путаю севрюгу и скумбрию – и не одернуть вруна – я никак не могу. Окончив Калининградский технический институт рыбной промышленности и хозяйства, я проработал 10 лет во ВНИРО (Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии), из них 2 с половиной года – в океанических научных экспедициях в должности начальника ихтиологического отряда. До сих пор помню названия тысяч видов рыб на латыни, определяю виды достаточно уверенно – и уж спутать представителей сем. Осетровых Acipenseridae c рыбой из сем. Scombridae я не могу просто по определению. Они не то что из разных семейств – севрюга и скумбрия относятся к разным отрядам, это огромная таксономическая дистанция. Думаю, что севрюгу со скумбрией даже и сам Сырников не спутает. Хотя ему и всё равно – что сельдь, что скумбрия.. Заявить, что ихтиолог может «попутать» этих рыб – ну, это всё равно, что утверждать, будто водитель со стажем не отличает фольксваген-жук от троллейбуса. И главное, что и просить Максима привести хоть какие-то ссылки, хоть в чем-то подтверждающие его нелепое вранье не имеет смысла: понятно, что и не приведет, потому что их нет и быть не может. Но вот ведь что досадно – потом за Сырниковым там начинают подтявкивать еще и какие-то тоже высокоинтеллектуальной тетки: «Вот на такой вот безграмотной и воинствующей серости теперь держится и журналистика, и литература, и театр, и кино, и образование…..и даже, кто бы мог подумать, гастрономия!» Зачем дотошному исследователю русской кухни, писателю, известному человеку Максиму Сырникову так неумно подставляться – ума не приложу.

Валаамские щи готовят из квашеной капусты с белыми грибами

В последний раз я видел приготовление няни году в 2006-м в одной из деревень. Как это делается? Бараний желудок вычищается, скоблится, промывается, после чего туда укладываются измельченные куски мяса с ножек, шеи, головы, мозг, требуха. Добавляются лук, чеснок, гречневая крупа. Все зашивается в желудок и в течение нескольких часов томится в русской печи. Вот скажите, это блюдо замысловатое или нет?

Кстати, все эти французские бланманже и профитроли на самом деле приготовить гораздо проще, чем няню или кулебяку с 12 слоями начинки.

– Когда иностранцы просят приготовить что-то «исконно-посконное», что предлагаете?

– Я много кормил иностранцев – и в России, и в других странах. Недавно был еще один замечательный опыт: во Владивостоке, где я работаю бренд-шефом ресторана «Гусь-Карась», мы пригласили на обед представителей японского консульства и корейского культурного центра. Приготовили щи с белыми грибами, тельное, студень, соленьями угостили. Что-то они не восприняли – японцы, например, не любят речную рыбу, и когда я пытался накормить их архиерейской ухой с судаком, их смутил запах. Но и они, и корейцы вдруг полюбили студень, что для меня стало откровением. Понравились щи из квашеной капусты, грушевый квас.

В настоящей окрошке не бывает колбасы, картошки и редиски

К сожалению, в ресторанах часто предлагается имитация русской кухни, китч с лаптями на стене. Майонезом все покрыть, маргарина побольше засунуть… Коллеги жалуются: подали американцам окрошку, а им невкусно. Неудивительно, потому что надо не полениться и приготовить ее так, как 300 лет назад, на несладком ржаном квасе. Показать через этот рецепт наш менталитет, этнографию, объяснить, почему это делается так, а не иначе.

В других странах я всегда стараюсь попробовать то, что не предлагают в дорогих ресторанах. В Андах, в 50 километрах от Мачу-Пикчу, залез в деревню, где до сих пор готовят в дровяных печах. Это довольно убогая в смысле себестоимости еда, но она очень вкусная. И этим здесь, в Перу, питались на протяжении веков.

За каждым из наших блюд тоже много чего стоит. Представляя, например, валаамские щи с белыми грибами, сваренные на томленом приварке из квашеной капусты, я объясняю, что это блюдо в течение столетий было характерно для северной кухни. Люди слушают и понимают: о, это то, что в другой точке мира не попробуешь. Если сделать все по-честному, увлекательно, любого можно заинтересовать.

Наши разносолы – неотъемлемая часть национальной культуры

– Но это же надо напрягаться – с колбасой проще.

– Я не хочу критиковать тех, кто делает дома окрошку или, скажем, оливье с колбасой: что есть, то и кладут. Окрошка, к слову, тоже бывает разная: мясная, рыбная, постная. В одном из первых изданий французского кулинарного справочника 60-х годов ХХ века «Larousse gastronomique» было написано, что в России очень популярно блюдо, представляющее собой смесь из лука, огурца и чего-то еще, залитого смесью пива и водки.

У меня претензии к рестораторам, которые выдают откровенные подделки за национальные блюда. Нужно не просто напрягаться при приготовлении, но и изучать фактический материал. Ездить по России, читать серьезную литературу, а не дурацкие кулинарные книги, которые издаются гигантскими тиражами. 99 процентов того, что пишут про русскую кухню в Интернете, – вранье. Очень модная тема – говорить, что в России ничего хорошего не было, Петр I привез все из Голландии, а до этого русские лаптем щи хлебали и лебеду ели. Читать это неприятно, но люди на это покупаются.

Другое дело, мы потеряли очень много продуктов, которые использовали веками. В России был создан пласт кулинарии, который называется «рассольные блюда», им нет аналога в мире. Рассольники, щи из квашеной капусты, солянка, соленые огурцы и т.д. Квасили репу на зиму и варили из нее репные щи. Или делали свекольник – квасили свеклу вместе с ботвой. В Новгороде в XVI веке брали налог с количества свекольника, заготовленного семьей, потому что это считалось признаком достатка. А сегодня из всех солений-мочений мы знаем только квашеную капусту, соленые огурцы и грибы.

Я сейчас нахожусь на берегу озера Селигер в Тверской области. Здесь водилось много снетка – мелкой рыбешки, о которой Некрасов упоминал в поэме «Кому на Руси жить хорошо»: «Хлеба не уродилися, снеточки не ловилися». Так он описывал картину народного бедствия.

А Анна Керн? Та, которой Пушкин посвятил стихотворение «Я помню чудное мгновенье». Анна Петровна оставила довольно откровенные дневники – сегодня она наверняка была бы популярной блогершей. Так вот, посреди описаний своих романов она вдруг замечает: «Хорошо бы послать кого-нибудь в Псков за свежим снетком». Утонченная дама – ей снетки нужны. А мы даже не представляем, что это.

Как не знаем, что такое визига – надхордовая струна на спине осетровых рыб, которую использовали для приготовления фарша, солянки, начинки для соуса и пирогов. В 70-е годы XIX века визига и снеток шли на экспорт – англичане скупали их тоннами. А сейчас во Владивостоке я беру рыбу у браконьеров, потому что другой нет.

Дикая трагедия – потеря волжских осетровых. Когда-то река была запружена белугой, севрюгой, осетром, стерлядью. Теперь их ловля запрещена. И слава богу, иначе рыб этих видов, как мамонтов, было бы не найти.

Утонченная Анна Керн вместо заморских деликатесов ела простую и полезную рыбку – снетка

Во славу барана

– Читала, что мясо на Руси особо не ели, а если и доводилось, налегали на баранину.

– В наших природных условиях разведение овец было более выгодно. С поросенком хлопотно – ему надо что-то готовить. Корову тоже не спешили резать – она давала молоко. Бык был тяговой силой. Кроме того, крупный рогатый скот берегли как источник навоза. А овцы, бараны – их выпустил, они и пасутся себе. Кстати, утки и гуси тоже были более популярны, чем куры. Они сытные, жирные, их жир использовался для тушения.

Насчет того, что мясо не ели, советую заглянуть в «Книгу яств во весь год, в стол подаваемых» второй половины – конца XVI века. Издание было адресовано среднему и мелкому дворянству и зажиточному купечеству. Там в строгой последовательности, согласно православному календарю, указано, что подается на стол. Более 300 блюд, и среди них довольно много мясного. Но все-таки основу питания составляла рыба, из чего можно сделать вывод, что питание предков было весьма сбалансированным.

– Кухня какой страны больше всего похожа на нашу?

– Финляндии. Никто больше не любит уху так, как мы. Я знаю деревни на Оке, где к ней просто благоговейное отношение. Квас ржаной делают только русские и финны, перловку варят… Мы испокон веков ели ржаной хлеб – наши соседи из ржаной муки даже круассаны умудряются печь. У нас, правда, сегодня настоящего ржаного хлеба не найти. Во все булки обязательно добавляют пшеничную муку – это от лени, так как технологически чисто ржаной хлеб сделать сложнее. Но ржаная мука менее калорийная, в ней меньше углеводов и крахмала, почти нет клейковины. Пироги из ржаного теста не такие тяжелые, как пшеничные, – тонкой раскатки, с овощной или рыбной начинкой, они вообще могут считаться диетическим блюдом. Жаль, что все это мы потеряли.

Кстати

  • «Кулинарная фамилия» досталась Сырникову от прадеда – купца третьей гильдии из династии сыроваров Кашинского уезда Тверской губернии. Сам Максим окончил Институт культуры в Ленинграде, ездил в этнографические экспедиции. Пока не решил применить добытые знания на практике. Разработал меню для магазина русской готовой еды «Добрянка» в Новосибирске, написал нескольких книг по истории отечественной кухни, ведет мастер-классы по приготовлению национальных блюд.

Завтрак готов!

Рецепт тыковника, популярного в XIX веке трактирного блюда, от Максима Сырникова:

  • На чугунной сковородке обжарить на топленом масле кусочки тыквы. Когда подрумянятся, слегка подсолить.
  • Отварить полстакана пшена в двух – двух с половиной стаканах молока.

Как только пшено размягчится (каша получается вязкая, полужидкая), выложить его на сковородку к тыкве и слегка перемешать. Соль, сахар – по вкусу. Все это отправить в печь или духовку.

  • Когда тыковник подрумянится и начнет отделяться от стенок, на него положить кусок сливочного или топленого масла и подержать еще минуту в духовке.
«У всех представление, будто российская кухня – это кулебяка с норвежским лососем»

Досье:

1965 Родился в Ленинграде. 1991 Окончил Институт культуры им. Крупской. 2009 Издал первую книгу «Русская домашняя кухня». 2012 Основал фонд сохранения русской кухни «Русская поварня». 2013 Стал бренд-шефом магазина готовой еды «Добрянка» в Новосибирске.

Я не хочу работать с китчем. Это очень частая история: если ресторан русской кухни, то обязательно нужно лапти на стену повесить

Пока молодые повара экспериментируют с новой русской кухней, Максим Сырников возрождает ее традиции. Ездит в этнографические экспедиции, пишет книги, проводит мастер-классы, судит кулинарные конкурсы. В российских регионах его имя гораздо больше известно, чем имена модных московских шефов, – год назад он разработал меню для магазина русской готовой еды «Добрянка» в Новосибирске. Скоро его сайки, калачи, суточные щи, гороховую лапшу и кундюмы можно будет купить и во втором магазине – в Красноярске. Открывшийся в марте ресторан «Воскресенье» стал его первым московским проектом.

– Вы наконец стали бренд-шефом московского ресторана. Чего ожидать его гостям?

– «Воскресенье» – ресторан православной кухни. Появилось желание открыть место, в котором люди могли бы найти достаточно обширное постное меню. Есть такое мнение: зачем в пост ходить в рестораны? Но вот мне деваться некуда – я 15 лет держу посты, а поскольку мне приходится много ездить по стране, то регулярно сталкиваюсь с этой проблемой. Можно, конечно, купить ржаного хлеба и минеральной воды и на лавочке это съесть, но не хотелось бы. А когда я нахожу ресторан с постным меню, то вижу, что в большинстве случаев предложение ограничивается жареной картошкой и гречневой кашей с шампиньонами. Хотя я изучением русской кухни занимаюсь уже более 20 лет и примерно себе представляю, насколько можно сделать интересное и разнообразное меню. Это одна из составляющих замысла. Кроме того, есть праздники, которые связаны с русской и православной традицией, было интересно затронуть и эту тему. Мы специально сделали подчеркнуто нейтральный интерьер – у нас нет иконостасов на стенах, официантов в кокошниках. Я не хочу работать с китчем. Это очень частая история: если ресторан русской кухни, то обязательно нужно лапти на стену повесить.

– То есть вы за эксперименты с современной русской кухней?

– Я не очень понимаю, что это такое. Русская кухня – это определенные продукты и технологии, историческое отношение к еде. Когда на Севере делают калитки с картошкой, я могу говорить, что у меня сомнительное отношение к картошке в русском меню. Но я прекрасно понимаю, что с последнего картофельного бунта прошло 150 лет, и смешно продолжать этот бунт на ресторанной кухне. Поэтому я готовлю калитки, и это компромисс, на который я иду вполне сознательно. Картошка фри – то, что для меня с русской кухней никак не соотносится.

– Часто ли вообще приходится идти на компромиссы?

– Стараюсь не идти, хотя какие-то разумные есть. Я, например, экспериментировал с овсяными киселями – много раз видел в деревнях Новгородской области и Забайкалья, как их делают, и представляю, что такое традиционный рецепт. Но я приготовил шоколадный овсяный кисель – это очень вкусно, очень нравится детям. Понятно, что это не народный рецепт и это даже не компромисс, а разумное обновление.

– Полтора года назад вы основали фонд сохранения русской кухни «Русская поварня». Чем он сейчас занимается?

– К сожалению, нельзя сказать, что он в полную силу работает. Так получается, что добровольных пожертвований внесено на сегодняшний день 18 тысяч рублей. Но сейчас родился новый замысел, где, я надеюсь, фонд будет в полной мере задействован. Есть план по созданию в Москве Центра русской кулинарной культуры. Я не один буду это делать, а вместе с историками, этнографами, то есть все на академической научной основе. Уже найдено помещение, источник финансирования. Если ничего не изменится, к лету мы о себе заявим. Это будет симбиоз кулинарной школы русской кухни достаточно высокого класса и музея русской кухни. Там же ресторан, где можно будет попробовать не только расстегаи и кисели, но и самое главное, то, за что я переживаю больше всего, – блюда региональной кухни. Россия большая, и то, что готовят в Поморье, Придонье, на Урале, в Забайкалье, Сибири и так далее, – это тоже внутри русской кухни, малоизвестные ее ответвления, нуждающиеся в пропаганде и охране.

– Как давно вы занимаетесь изучением этих рецептов?

– Сколько себя помню. Мне довелось много поездить по России, я был практически в каждой области, кроме Якутии и Камчатки. Жил в деревнях и везде интересовался местными блюдами, вел записи. Десять лет назад у меня появились сайт и блог в «Живом журнале», куда я эти записи начал выкладывать, и убедился, что это интересно не только мне. Сейчас уже и времени нет, и возраст не тот, но по крайней мере дважды в год я стараюсь устраивать себе такие кулинарно-этнографические экспедиции. В прошлом году два раза ездил к старообрядцам – на Алтай и в Кемеровскую область, в позапрошлом – в Вологодскую область на Белое озеро, смотрел, как снетка ловят и как готовят, это никем не описано и мало кому известно.

– Недавно вы были на Валааме – тоже экспедиция?

– Нет, меня пригласили познакомиться с местным хлебопечением. Там молодые наместники только начинают его возрождать, опыта еще мало, понятно, что традиция прервана. Почему-то есть такое мнение, что монастырская кухня буквально от Рюрика идет. Но ведь во времена СССР традиция была прервана. Теперь все заново: строят печки, пекут хлеб. Иногда он превосходный получается, иногда ничего особенного. Нету никаких архивов, по которым все это можно было бы возрождать. В России еще 150 лет назад в каждом крестьянском доме пекли свой хлеб, а в Сибири во многих деревнях и сейчас пекут – когда автолавка приезжает раз в неделю, ничего другого не остается. И никаких записей на этот счет никто не делает. У какой-нибудь старушки стоят квашня с дрожжевой закваской, мешок муки и вода колодезная – никакого рецепта у нее нет, она просто делает так, как ее когда-то бабушка научила, никто там по граммам не считает.

– Как же можно записать эти рецепты?

– Вот конкретный пример: я ездил в жутко интересную экспедицию по реке Мологе, с одной стороны – Вологодская область, с другой – Новгородская. И вот они делают заготовки для щей на зиму, на одном берегу – затирное крошево, на другом – запарное крошево. Это верхние листья капусты, которые в одном случае перетираются с ржаной мукой, а в другом запариваются и выдерживаются сутки в горячей воде. Естественно, все эти бабушки ничего не записывают и весов ни у кого нет. Они меряют ложками, стаканами, литровыми банками. Смотришь, записываешь, пытаешься воспроизвести.

– Получается, что ваша работа ограничена во времени, пока бабушки живы?

– Вообще это страшная беда, которая грядет и которую никто не понимает: если мы сейчас не успеем собрать максимум информации, то через десять лет ее брать будет негде. Фонд как раз для этого и был задуман, но на свои жалкие гонорары я, к сожалению, не могу содержать это дело. Нужно организовывать экспедиции, записывать все и выкладывать, чтобы это было в открытом доступе. Не рецепты даже – у каждого в мобильном телефоне есть камера, которой можно снять бабушку, как она печет пирог, который ни в одной другой области не делают, или зафиксировать какой-то особый способ приготовления грибной похлебки. Этой информации не хватает, поэтому у всех представление, будто русская кухня – то, что подают в столичном ресторане, кулебяка с норвежским лососем.

– Кто-нибудь уже присылает в ваш фонд свои записи?

– Пока нет, но мы сейчас другое доброе дело делаем: есть человек, который готовит заявку в ЮНЕСКО на регистрацию русской печи как национального культурного наследия. У меня на это большая надежда. Потому что французы зарегистрировали весь застольный ритуал своей кухни как культурное наследие ЮНЕСКО. У России нет ничего. Подозреваю, что ЮНЕСКО находится в полном неведении по поводу русской кулинарной культуры. Я хочу предложить начать с печи, с технологий, которые с ней связаны, – томление, топление и т.д. Потом можно будет продолжить. Зарегистрировать, например, русское медоварение – традицию приготовления ставленых напитков, праздник Масленицы.

– Что вы думаете об экотуризме, который сейчас вроде бы начал развиваться в России, – насколько он качественный?

– Абсолютно некачественный и неправдивый. Есть какие-то истории, как в Африке: когда к пигмеям в деревню привозят туристов, они потанцуют, а когда туристы уезжают, садятся за ноутбуки. У нас выходят бабушки в национальных костюмах – потанцевали, потом принесли пирожки, на маргарине замешанные. Хотя гастротуризм в России – это поле непаханое, им нужно заниматься. Он даже необязательно должен быть связан с какой-то традиционной кухней. Можно привезти людей в Ханты-Мансийский округ и показать им, как ловится северная рыба, как растет таежная ягода и что из нее можно приготовить, что можно приготовить из пернатой дичи, которая там в огромном количестве. Я уверен, что будут люди, которые туда с огромной охотой поедут. Есть задумка сделать центр гастротуризма на Алтае, где будет рыба, дичь, пироги с черемухой, например, которые мало кто ел. Или алтайский сыр – это отличный твердый сыр из молока, полученного на чистейшей траве, на чистейшей воде. Если этому сыру придумать историю, он будет продаваться не хуже, чем грана падано. Есть ошибочное представление, которое тиражируется даже в учебниках, что русского сыра как такового нет, и все это было придумано в середине XIX века, когда Николай Верещагин построил первый сыроваренный завод в Ярославской области. Ничего подобного – сыр и 800 лет назад на Руси готовили. Мне это вдвойне обидно, потому что моя фамилия Сырников не от лепешки из творога. Сырником в русском быту назывался мастер по производству сыра.

– Некоторые европейские повара говорят, что русская кухня могла бы стать следующим трендом после модной сейчас скандинавской.

– Мне в последнюю очередь интересно, что скажут о русской кухне в далекой загранице. Гораздо важнее, чтобы мы сами ее зауважали и сделали привлекательной для самих себя, вот тогда можно будет думать о том, что она будет привлекательна для иностранцев. Я очень боюсь брутального вмешательства государства в этот вопрос. Одно дело, в Японии такая история была в 1970-е годы, когда они начали увлекаться фастфудом. У них начали принимать законы, которые иностранцам казались смешными. Например, они всерьез стали обсуждать, что раньше цветы ели, а теперь не едят и нужно пропагандировать возвращение к поеданию хризантем. Но это Япония, культура которой во многом основана на почитании начальства. У нас же почитание начальства либо уродливые формы принимает, либо, наоборот, происходит полное отрицание того, что сверху идет. Поэтому как только у нас очередная Дума решит возрождать русскую кухню, а молодежные организации известного толка начнут проводить в городах какую-то массовую работу, это кончится полным ее отторжением. Все то, что я последние 20 лет делал, пойдет прахом. Поэтому пусть это будет движение снизу.

Новости СМИ2

Оцените статью
Рейтинг автора
4,8
Материал подготовил
Егор Новиков
Наш эксперт
Написано статей
127
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий